In een wereld gedomineerd door snelle industriële machines kiest een kleine groep ambachtelijke molens in Italië nog steeds voor traditie. Een van die plekken is La Pietra Bianca in Trinitapoli (Puglia), waar nog altijd traditionele steenmolens en hydraulische persen worden gebruikt om olijven te verwerken.
De Oogst: Precisie tussen oktober en december
De oogst vindt plaats in het najaar. Met behulp van netten onder de bomen en mechanische kammen worden de olijven zorgvuldig verzameld zonder de bomen te beschadigen. Tijd is hierbij de cruciale factor: hoe sneller de olijf naar de molen gaat, hoe lager de zuurgraad en hoe hoger de kwaliteit van de olie.
Binnen enkele uren naar de molen
Om fermentatie te voorkomen, worden de geplukte olijven binnen enkele uren in grote kratten naar de molen gebracht. Hier worden achtergebleven takjes en bladeren verwijderd, waarna de olijven grondig worden gewassen.
Stap 1: Zware granieten steenmolens
Grote industriële snijmolens draaien op hoge snelheid, wat wrijving en hitte veroorzaakt. Bij La Pietra Bianca vergruizen zware granieten molenstenen de olijven langzaam tot een egale pastamassa. Deze koude, zachte bewerking behoudt de natuurlijke structuur, delicate aromastoffen en krachtige polyfenolen.
Stap 2: De hydraulische persing
De olijvenpasta wordt vervolgens zorgvuldig uitgespreid over ronde, geweven matten (de zogenaamde fiscoli). Deze matten worden op elkaar gestapeld in een hydraulische pers. Onder hoge druk wordt het verse sap geleidelijk uit de pasta geperst, zonder toevoeging van warmte of chemische stoffen. Wat eruit stroomt is een natuurlijk mengsel van olijfolie en plantenwater.
Stap 3: Scheiding van olie en water (Centrifuge)
Omdat olie lichter is dan water, moet het sap ten slotte worden gescheiden. Het opgevangen sap gaat door een fijne zeef en stroomt direct door naar een centrifuge. Door de snelle rotatie wordt het water van de olie gescheiden. Wat overblijft is een zuiver, goudgeel, ongefilterd olijfsap vol smaak en traditie.
Ervaar zelf de smaak van ambachtelijke steenpersing bij Casa Parente in Utrecht. Kom langs op de Boorstraat of schrijf je in voor een van onze olijfolie proeverijen!
Over Casa Parente Utrecht
Casa Parente is een authentieke Italiaanse delicatessenzaak aan de Boorstraat 113 in Utrecht. Kom langs om onze koudgeperste extra vierge olijfoliën te proeven of neem deel aan een van onze kleinschalige masterclasses.
👉 Bekijk ons aanbod en schrijf je in
